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香港除了周润发还有个把世界碾成馅儿的叶润

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来源: 作者: 2019-06-08 00:53:24

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中国人吃月饼,吃的是一种味道,更像是一种仪式。延续千年的固有习俗里,蕴藏着的是难以割舍的情怀。赏月,团聚,送礼……小小的月饼承载着中国人的人情往来。

既然有人吃,就得有人会做。

刚入八月,叶润发就开始忙碌起来。还有一个月就是中国的传统节日——中秋,他要为新品月饼选材,试味。今年他要做的是一种新款月饼,旧瓶装新酒,总不会太容易。

他从半岛酒店退休自立门户之后,许多人慕名而来。叶润发的望月品牌,也做得风生水起。虽然往年的奶黄月饼销量一直不错,但他总是不知足。传统需要延续,也需要有人变革。

地球,这个生存着70多亿人口的星球,被海洋分割成了七块完全不同的地域。因为光照、土壤、气候的不同,生活在这些土地上的人们有着各色各样的生活习惯。但对食物的不断追求,却是人类共有的默契。

由古至今,在与时间的较量中,人们逐渐学会了采摘,贮藏,分享和转化。不分地界,食物共享,才是人类得以长久衍生的关键。

十一月,即将入冬,因为北部阿尔卑斯山脉阻隔了冷空气的侵袭,让地中海附近在冬季显得尤其温暖湿润。浓密的森林里,一种神秘的菌类正在缓慢生长,这是属于它们大放异彩的时节。

一大清早,帕克(化名)牵着他的松露犬吉米穿梭在丛林中。他们在寻找的,是深埋土中的黑色黄金——松露。

吉米在一颗栎树旁停了下来,开始奋力的刨土。一个直径不过3cm的黑松露被挖了出来,这是今天的好彩头。

松露以其独特的气味和稀有性与鹅肝,鱼子酱并称世界三大珍肴。一公斤松露,在拍卖会上能售出几万甚至几十万欧元。

松露中含有丰富的蛋白质,18种氨基酸,以及各种微量元素。松露多肽、松露多糖等对人体又有极高的保健作用。

新鲜的松露会散发出一股特别的气味,有人形容,那是性欲的味道。这源自于松露中特有的雄性酮分子,有助阳的神奇效果。

法国人对松露有一种近乎成瘾的执念。这种高档的食材,只需几片就能让一盘黯淡无光的家常菜起死回生。但是新鲜的食材总是可遇不可求。过了2月,松露就会消失得无影无踪。

为了保留它的味道,智慧的人们对其加工,制成酱料得以长久保存,分销世界各地。即使在地球另一端,也能享受黑松露酱带来的传奇。

人类为了珍惜自然的馈赠,学会对食材加工贮藏。依据不同的食材特性,遵照不同的规则,使用不同的贮藏方式,尽最大的努力挽留食材的鲜美。

制酱,晒干,烟熏……无意间,一种全新的美食领域却被打开,成为人类与自然共同谱写的最和谐乐章。

八月,对克尔曼当地人来说,是丰收的时节。田里的开心果挂满了阿月浑子树的枝头,在沙漠的强烈光照下,表皮由青转红,散发出独有的果实香味。

开心果性温,低脂肪,富含多种维生素。受到全世界各地人的喜爱。伊朗每年的开心果出口超过20万吨,其中一半都来自克尔曼。因为得天独厚的生长环境,这里生长出的开心果,成为品质的保证。

采摘下来的开心果去皮,经过脱水晒干处理,才能贮藏和售卖。烈日下,果壳变得干燥坚硬,水分流失的开心果将失去11%的重量,果仁香愈加浓郁。

食用坚果,是全球各地的人们平衡饮食营养的一种选择,但更多是休闲时的生活乐趣。与开心果不同,另一种坚果却不常以零食的形态出现在人们的茶余饭后,更多的是混杂在各种糕点中。

同样的八九月份,美国的俄勒冈州境内的威拉米特河谷,也进入温暖湿润的雨季。麦克唐纳走进自家的农场,那里生长着成排成行的榛子树。

在坚果一族中,榛子有着"坚果之王"的美誉,当然这与它的美味密不可分。威拉米特河谷出产的榛子占美国出口量的99%,皮薄个大,味美,是美国大榛子的典型特征。这种原本引进于中国的品种,却意外在异国他乡寻找到了自己的最佳生存地。

到了十月份,成熟落地的榛子被收获、清洗、分拣、带壳装箱,再一次跟随现代化的脚步回到故土。麦克唐纳农庄里的榛子,有近一半出口到中国。

这种富含油脂的坚果,常被碾碎掺杂进各种馅儿料中。果仁的清香能够弱化巧克力,奶油以及肉类的油腻,均衡口感。麦克唐纳自己做的榛子味冰淇淋,就非常受孩子们的欢迎。

把坚果晒干储存,是保存食物最简单的一种方式。但是对于脂肪含量高的肉类而言,却不敢轻易依赖光照的眷顾,腌制风干才是优选。

冬季,伊比利亚半岛的橡树果实开始掉落。这种高达60%淀粉含量的橡果,在农业不发达的早期,是当地人的主食。如今,它们成为伊比利亚黑毛猪的饲料。几年后,这批散养的黑毛猪将被制成世界最知名的火腿——伊比利亚火腿。

五年养猪,三年风干。这是伊比利亚火腿制作公开的秘密。新鲜的火腿经过专业切割,抹上海盐,在3℃恒温,%湿度的环境下贮藏。保存时间则需根据其重量而定,在洗去多余的盐分之后,火腿按个悬挂在风干室中。在空气湿度,温度,霉菌的共同作用下,火腿的重量会失去35%以上。

这之后,能做的就只有耐心等候。每隔一段时间就需要查看火腿的成熟度,当然这需要专业的鉴别师。马骨刺穿火腿三个不同的部位,通过闻气味来判断。大约三年后,一个火腿才能散发出纯正的香味。

伊比利亚火腿含有优质胆固醇,不会使人发胖,这让它在熏腊肉中傲视群雄。火腿切片,肥瘦相间,口感滑而不腻,带有清淡的橡果味,置入盘中就是一种美食奇迹。

无论是发酵、风干又或者是烟熏,每次对食材的贮存,最终都是为了能够跨越地界,让它得以再次被食用。

技术的变革,交通业的突飞猛进,食材也实现了全球共享。全世界的美食有了相互碰撞,交汇融合的契机。

将伊朗开心果、美国大榛子,加州日历提子干,进口核桃,杏仁等细细碾碎。加入伊比利亚火腿和黑松露酱,用焦糖搅拌,叶润发将它们做成月饼馅儿。

月饼中加入火腿,经过烘焙散发出浓郁的脂香,开心果和榛子等果仁又淡化了伊比利亚火腿的油腻,再以松露提味。酥皮松软,馅料口感复杂鲜美。松露黑毛猪火腿果仁月饼,对叶润发来说这是一次成功的大胆尝试。

在叶润发的心里,看到别人吃着自己做的月饼,夸个好字就是一种满足。厨艺无秘密,授课教学,才能将手艺和传统延续下去。

咬一口月饼,吃到世界的味道。这是叶润发要教给自己学徒们一个全新的理念。中国、西班牙、美国、伊朗、意大利……国与国有着疆土领域界限, 唯有食材才会无私地哺育自然界任何一种生物。

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